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viernes, 12 de noviembre de 2010

Vengo de parte de Pepe Carvalho MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

Hay que escoger un punto de partida. ¿Por qué no Las Ramblas, curso simbólico de aguas secretas que unen las colinas de Barcelona con el mar, el Norte con el Sur? Desde ese centro radical comienza un itinerario gastronómico que se ha complicado desde 1992. Hay un antes y un después de la oferta gastronómica de Barcelona en relación con los Juegos Olímpicos. La aparición del nuevo puerto deportivo frente a la Villa Olímpica o la caída de los tinglados que tapiaban el puerto de Barcelona ha provocado la mayor y más rápida concentración de restaurantes de la historia de la ciudad. Algunos son hijos de los humildes merenderos derribados por la piqueta olímpica en el barrio de pescadores de La Barceloneta. Han pasado por una operación de diseño y de aumento de precio como El merendero de la Mari y perdido la escenografía populista, aunque un nuevo populismo de diseño se percibe en la oferta de restaurantes como Moncho, espectacular mostrador de guisos y frituras de pescado, de una abundancia tan excelente como inquietante. ¿Habrá suficiente pescado en el Mediterráneo para respaldar la oferta de las decenas de restaurantes que en el Port Nou (Puerto Nuevo) o en el Vell (Puerto Viejo) o a lo largo del Paseo Nacional ofrecen un telón de aromas de gambas y frituras o de arroces de pescado entre el negro de la sepia y el arco iris de la paella? Dentro de La Barceloneta hay que conocer Can Majó por sus espléndidos platos de arroces o Casa Solé, el decano de la cocina popular de esta barriada pescadora, donde se sigue haciendo uno de los mejores arroces caldosos del Mediterráneo. En el ya viejo Pueblo Nuevo, Icaria para los obreros anarquistas del XIX y Manchester para sus patronos, un res- taurante recomendable es Els pescadors, en la Plaza Prim, rodeada por los lofts de artistas y ocupada por un ombú gigante que se trajo algún tío de América. En el Port Nou, hay que encaramarse al Talaia, un restaurante emparentado con El Bulli, el ya mítico establecimiento de Rosas (Girona) donde ejerce el heredero de Robuchon, Ferran Adrià. Si considero a Adrià heredero de Robuchon es porque el propio Robuchon lo ha dicho y si en El Bulli el gran cocinero catalán realiza una exquisita cocina que ya más que de autor es de diseño y laboratorio, su influencia en Talaia crea una importante síntesis entre tradición, mar y postmodernidad, así en las combinaciones como en las texturas, algo parecido a una cocina conceptual que quiera seguir siendo popular. Si no se quiere alejarse demasiado del corazón de la vieja Barcelona, el barrio chino, puede irse a comer a Casa Leopoldo donde la mejor consigna es decir: Vengo de parte de Pepe Carvalho o de Manuel Vázquez Montalbán y pónganme lo que Ustedes quieran. La tenacidad de Casa Leopoldo contrasta con la mudanza de un barrio chino en plena remodelación en el que la piqueta le quita las varices de sus viejas prostituciones y extermina poco a poco lo que fueron ingles de la ciudad cuando Jean Genet ejercía por estas calles de ladrón y homosexual (Le journal d'un voleur). Un cliente de Casa Leopoldo, el escritor André Pieyre de Mandiargues, escribió cerca de aquí Au Marge y se le ha dedicado una plaza en el corazón del Barrio Chino, muy cerca de su restaurante, de las viejas prostitutas que calentaron su invierno barcelonés y del meublé donde fue feliz. No lejos de Casa Leopoldo, casi al lado de la iglesia románica de San Pablo, Ca l'Isidre es un pequeño y espléndido restaurante que sublima la antigua cocina de mercado, y tampoco lejos de Casa Leopoldo, Quo Vadis no estiliza la cocina de mercado, sino que la ofrece con todo el esplendor que le presta el vecino mercado de La Boquería, especialmente notables sus mezclas de setas y dispuesto el cocinero a guisarte unos espléndidos fideos a la cazuela, aunque no estén en la carta. Yo siempre los pido. La Boquería es de visita obligada porque es el mejor escaparate de materias primas de la ciudad, tanto en su oferta de pescados activada cada día a partir de las siete de la tarde con la llegada de la pesca desde Rosas, como en la de salazones, aves, frutería, carne, despojos. Aquí se encuentra lo que no se encuentra en lugar alguno de Barcelona, aunque los grandes almacenes traten de competir con supermercados de la alimentación que, como El Corte Inglés, incluso plantean el cebo de una sección de gourmets. Pero La Boquería no sólo es el mercado total, sino también un itinerario humano en el que vendedores y compradores posan para la retina del mirón que les sorprende en los mejores gestos, en las mejores interpretaciones de vendedores y compradores. Si se quiere comer popularmente, dentro de la propia Boquería puedes arrimarte al mostrador de Pinocho o en La Gardunya, donde la tapa alcanza dimensión de media o completa ración de guisos regionales, preferente- mente catalanes. A pocos metros de La Boquería dos tabernas-restaurantes, Turia y El rincón de Aragón plan- tean la competencia de una comida a la vez sólida y rápida, en lucha con las hamburgueserías y todos los pollos fritos de Kentucky de este mundo. En el trasero del gran mercado se abre L'Egipte, restaurante que debe parte de su fama a la propaganda que le hizo mi personaje, Pepe Carvalho, en Los Mares del Sur, especialmente a su plato de albóndigas, hasta el punto que durante años fue el plato más demandado por la clientela. No hay que alejarse mucho del eje radial de Las Ramblas para encontrar cocina catalana a precio aceptable en El senyor Parellada en la calle Argenteria, junto a Via Laietana y donde esta vía se junta con el puerto, Las siete puertas, de la misma raza que El señor Parellada, cocina del país, rigurosa pero pasada por los filtros de la cultura de la delgadez. Por un pequeño pasadizo, casi ocultado por una oficina bancaria, se llega a un curioso restaurante, El Passadís d'en Pepe donde es indispensable para la supervivencia probar el cogote de merluza. En lo que no es Barrio Chino, sino Barcelona Vieja, en el dédalo de calles que envuelven el Museo Picasso, el viajero ha de dejar sorprenderse por almacenes de especies que huelen a Cruzadas y descubrimientos de América o vinotecas como la de la calle Aguillers, que combino con El Celler de Gelida, de la calle Vallespir, cerca de la estación de Sants y a medio camino del estadio del Club de Fútbol Barcelona. Dos vinotecas breves pero sabias, con una selección de productos del país y foráneos que hay que frecuentar bajo la asesoría de vendedores partidarios de la razón crítica. Más allá de las murallas imaginarias de la Barcelona del Mar, del barrio chino o simplemente vieja, la peregri- nación del comprador gourmet tiene sus hitos: el colmado Quílez, un decano de las antiguas tiendas de ultramarinos que han evolucionado a la condición de charcuterías, como los distintos colmados Lafuente o la charcutería Molina y dentro del modelo Chez Fauchon es obligatorio que el Vía Crucis se detenga en Semon, la única charcutería de la ciudad en la que suelo coincidir con ministros o ricos o simples especuladores economicos ex compañeros de Universidad. Semon ha abierto un exquisito restaurante, L'Indret donde se degustan sus productos y sus consecuencias gastronómicas, en una zona adinerada que limita por el norte con el restau rante Neichel, el cocinero que fue el remoto maestro del mismísimo Ferran Adrià, alta cocina de autor; al sur con Vía Veneto según el modelo de alta restauración que en Barcelona representa en compañía de Jean Luc Fi- gueres, Reno, Roig Robí, Jaume de Provença, Orotava, un restaurante que ha convertido en mural de fachada un apunte que Joan Miró realizó en un momento de inspirada sobremesa. Por lo demás, si se quiere comer buen bacalao se va a Chicoa, si el cuerpo le pide cocina vasca a Gorría o Beltchenea, o ir al Languedoc sin salir de Barcelona gracias a La Maison du Languedoc o a Italia en Il Giardinetto, a China en Swan y si tiene un día sutil encamina sus pasos hacia Can Gaig en la barriada de Horta, a pedir un arroz de pichón y ceps o a El racó d'en Freixa, donde padre e hijo Freixa, como el nombre del restaurante indica, se dedican a la posiblemente cocina más creativa de la ciudad, a veces pendiente de sabores tan frágiles y casi transparentes como el de las flores. Si desea en cambio conectar con la materia prima y abundante de la cocina gallega, se sumerje en el falso paquebote del Botafumeiro con andares de Gargantúa a la entrada y de Pantagruel a la salida o El Carballeira dentro de la geografía restauradora del puerto. No están todos los que son, pero sí los que coinciden con mi me- moria más inmediata y sin duda injusta, memoria que no sólo almacena restaurantes o establecimientos con apellidos nobles, sino que puede encaminarse a mercados de barrio dignísimos como el de Galvany o el de Sant Antoni, la Boquería de los pobres como fue bautizado en alguna etapa de la lucha de clases barcelonesa. O descender por la calle de la Cera donde hay excelentes queserías o bacallanerías de barrio, especialmente notable la supervivencia de la bacallanería, un especialísimo comercio catalán en el que el bacalao se desala mediante agua fluyente en picas de mármol. Y cada barrio tiene su calle sorpresa, donde el vendedor artesanal trata de defenderse de los hípermercados aportando la diferencia, el embutido o el queso que sólo él tiene en un universo en el que hasta L'Oreiller de la Belle Aurore puede precongelarse. Forman parte del itinerario carvalhiano los lugares donde beber con dos propósitos: beber para templar el cerebro más que el corazón o beber hasta sentir ese clic que abre los esfinteres y convierte al cretino del Dr. Jeckyll en el estimulante Mr. Hyde. Por las Ramblas, muy cerca de Canaletas, en la esquina de la calle Tallers, el Vía Crucis del fugitivo de la postmodernidad ha de pararse en Can Boadas, la primera barra americana en España, fundada antes de la guerra por un barman catalán que lo aprendió todo en Estados Unidos. Su hija Dolores ha posado para varias novelas de Pepe Carvalho y es experta en hacer el martini seco a la vieja usanza, si el cliente lo pide, es decir, con ginebra seca y vermut francés, Noully Prat. Una calle más allá de Can Boadas, The Caribean espe- cializado en rones, verdadero muestrario de cocteleras y de todos los rones de la galaxia y bastantes calles más allá, en pleno ensanche racionalista y burgués de la ciudad, los cocktails de Ideal Club, un bar fundado por un marinero que todavía posa en las fotografías con patillas de protagonista de película inglesa sobre marineros que acaban abriendo bares de copas. Si quieren conversación y pastelería, vayan a hablar con el pastelero y sobre todo chocolatero Escribà que me ha dedicado más de un retrato en chocolate o compre en la pastelería Foix de Sarrià, al pie mismo de la ascensión hacia Vallvidrera, a espaldas de la ciudad cautiva en su propia retícula gastada. Entrar en casa Foix es como hacerlo dentro de un hipogeo literario porque propietario de esta tienda fue Josep Vicent Foix, uno de los grandes poetas de lengua catalana de este siglo y su nombre gravita sobre los biz- cochos, las bavaresas, los bombones, las trufas húmedas. Pero no hay que temer a las sombras poéticas y el propio Foix lo puso por escrito... «no tinguis por, les ombres son de pedra» (No tengas miedo, las sombras son de piedra).

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